La Production de sirop d’érable

 

Le sirop d’érable est un produit typiquement canadien. Notre production

de sirop d’érable biologique a évolué pour atteindre un haut standard

de qualité.  Ceci est dû à notre souci constant de produire un sirop supérieur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au fil des ans, notre savoir-faire nous a permis de développer une

technique de production pour notre sirop d’érable biologique en respect

avec la nature.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le  sirop d’érable étant un sucre complet, sa teneur riche en minéraux 

et oligo-éléments en fait un produit de premier choix. Nous avons donc

développé une gamme unique de sirops aromatiques de qualité pouvant

répondre à tous les goûts.

 

Érable à sucre

 

 

L’érable à sucre est un arbre qui fait parti de la famille des feuillus.
Le bois de l’érable à sucre est solide et résistant. L’érable peu mesurer
de 25 à 30 mètres de haut et peut vivre jusqu’à 250 ans. Par contre il faut
environ 50 à 80 ans pour qu’un érable soit prêt à produire. Sa sève est
liquide et transparente, elle est composée de 97 % d’eau, 3 % de sucre
et 0.5% de minéraux.

 

   

 

      

       

Récolte

 

Les arbres sont entaillés au printemps lorsque la température approche
le point de congélation soit entre la mi- février et la mi-mars selon la région
et les conditions climatiques.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'entaillage doit être fait avec soin si l'on veut tirer le plus de sève de
chaque érable. Au moyen d'une perceuse électrique et d'un foret, on
perce un trou dans le tronc des arbres à environ 1.5 m  du sol. Les
entailles ont autour de 4 cm  de profondeur, par 7 mm de diamètre.
Il est déconseillé d'entailler les érables dont le diamètre est inférieur à 20 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'utilisation de chalumeaux de plastique reliés à un réseau de tubulures
est de plus en plus répandue. Les tubulures, souvent installées
en pente, acheminent la sève par gravité jusqu'à la cabane à sucre.
Ainsi la sève est toujours fraîche et limpide à son arrivée au bassin.
Un tel système est généralement plus hygiénique.
On utilise fréquemment une pompe à vide pour aspirer la sève du réseau
de tubulures jusqu'à la cabane. La récolte de la sève dure environ de
3 à 4 semaines. Idéalement, il doit avoir des écarts de température de 10°C ,
soit de -5°C la nuit à + 5°C le jour, pour que la sève commence à circuler
dans l’arbre.      
                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

Osmose inversée

 

Quand l’eau est arrivée dans les bassins nous avons une méthode de concentration de l'eau d'érable dans laquelle une pression mécanique est exercée sur l'eau d'érable pour forcer le passage d'une certaine quantité d'eau pure à travers une membrane semi-perméable tout en retenant les molécules de sucre et d'autres éléments dissous qui sont plus grosses, ce qui a pour effet d'augmenter la concentration en sucre dans la solution initiale.

               

Evaporation

 

Habituellement, la sève renferme environ 97 % d'eau. Puisque le sirop ne doit pas en contenir plus de 34 %, on réduit la teneur en eau de la sève par évaporation.

 

 

 

 

Il faut un feu uniforme et intense pour garder la sève constamment en ébullition.

 

 

 

 

 On obtient alors un sirop dont la densité est de 66 degrés Brix. Les degrés Brix sont une mesure de la teneur en sucres (surtout en sucrose) des produits de l'érable.

 

 

 

 

Selon la teneur en sucre de la sève récoltée, il faudra de 30 à 35 litres de sève pour obtenir 1 litre de sirop.

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Filtration et Emballage

 

Durant l'évaporation, non seulement le sucre mais les minéraux aussi se concentrent dans le sirop. Après cette étape le liquide est un peu brouille et nous devons faire passer le sirop chaud dans des filtres de feutre épais pour obtenir un produit attrayant et clair. Certains producteurs utilisent un filtre-presse qui pousse le sirop chaud à travers une série de filtres très fins.

 

 

 

 

Le sirop est ensuite mis en barils et entreposé.  Par la suite on reprend les barils on pasteurise le sirop, il est filtré à nouveau pour le mettre en bouteilles de verre, de plastique ou des contenants de métal pendant qu'il est encore très chaud (85 °C). Cette température élevée stérilise les contenants et empêche la formation de moisissures. L’embouteillage en petit contenant est fait durant l’année avec un système d’embouteillage adapté. 

Lorsque l'arbre se réveille et que la sève se met à monter, c'est la fin du temps des sucres, car la sève donne un goût âcre au sirop. Entre les premières vraies coulées et la montée de la sève, il s'écoule environ un mois, ce qui laisse suffisamment de temps pour se sucrer le bec. Le sirop d'érable, comme le bon vin peut être différent d'une région à l'autre.